Kakao je obľúbený produkt nielen na prípravu horúcej čokolády, ale aj na pečenie a rôzne sladkosti. Pri výbere kakaa sa často stretneme s dvoma hlavnými druhmi: holandským (alkalizovaným) kakaom a nealkalizovaným (prirodzeným) kakaom. Aký je medzi nimi rozdiel a ktorý je lepší? Poďme si to rozobrať podrobnejšie.
1. Výroba a spracovanie
Holandské kakao (alkalizované kakao)
Holandské kakao je kakao, ktoré prešlo procesom alkalizácie (nazývaným aj Dutch process). Tento proces vyvinul v 19. storočí holandský chemik Coenraad van Houten. Pri alkalizácii sa kakaové bôby alebo kakaový prášok spracovávajú alkalickými látkami (napr. uhličitanom draselným), čím sa neutralizuje jeho prirodzená kyslosť. Tento proces mení farbu kakaa na tmavšiu a zjemňuje jeho chuť.
Nealkalizované kakao (prirodzené kakao)
Nealkalizované kakao je čistý kakaový prášok, ktorý neprešiel žiadnym chemickým procesom na úpravu kyslosti. Ide o kakao získané mletím sušených a fermentovaných kakaových bôbov. Má svetlejšiu farbu a výraznú kyslastú chuť, ktorá pochádza z prírodných kakaových kyselín.
2. Rozdiely v chuti a konzistencii
- Holandské kakao: Má jemnejšiu, menej kyslú chuť, ktorá je považovaná za bohatšiu a krémovejšiu. Často sa používa v čokoládových nápojoch a dezertoch, kde je potrebná vyvážená a hlbšia čokoládová chuť.
- Nealkalizované kakao: Je kyslejšie, má ostrejšiu, ovocnejšiu chuť a je menej rozpustné v tekutinách.
3. Účinky na zdravie
- Obsah antioxidantov: Nealkalizované kakao obsahuje vyššie množstvo prírodných antioxidantov (flavonoidov), pretože alkalizácia ich časť ničí.
- Hodnota pH: Holandské kakao má neutrálne alebo mierne zásadité pH (6,8 – 8,1), zatiaľ čo prirodzené kakao má nižšie pH (okolo 5,3 – 5,8), čo ho robí kyslejším.
- Vplyv na trávenie: Nealkalizované kakao môže byť náročnejšie na trávenie pre citlivé žalúdky, zatiaľ čo holandské kakao je jemnejšie na tráviaci trakt.
4. Použitie v kuchyni
- Holandské kakao je ideálne na pečenie, čokoládové dezerty, krémy a horúce čokoládové nápoje, kde je potrebná jemná a vyvážená chuť.
- Nealkalizované kakao je častejšie používané v receptoch, ktoré obsahujú sódu bikarbónu, pretože jeho kyslosť pomáha aktivovať kypriace vlastnosti sódy.
Záver
Ak preferujete jemnejšiu, menej kyslú chuť a chcete kakao používať na prípravu sladkých dezertov či nápojov, holandské kakao môže byť lepšou voľbou. Ak vám však záleží na maximálnom obsahu antioxidantov a prirodzenej chuti kakaa, nealkalizované kakao bude pre vás vhodnejšie.
Pri výbere kakaa teda záleží najmä na vašich preferenciách a zamýšľanom použití. Oba typy majú svoje výhody a svoje miesto v kuchyni, stačí si vybrať ten správny pre váš recept!